터키의 영광의 날들에는 오스만 제국이 속해 있다. 오스만의 황금기를 구가한 황제, 슐레이만(Suleyman, 1520~66)은 호화롭고 사치스런 연회를 즐겼다. 스파이시하고 관능적인 향을 품은 전통 터키요리는 소화를 촉진하는 이점도 있었지만 성적인 흥분도 불러일으켰다. 터키에서 주로 먹는 고기는 양이며, 해안지역에서는 고등어, 정어리, 오징어, 노랑촉수 등 다양한 생선으로 만든 요리를 많이 먹는다. 대체로 살짝 굽거나 요구르트 소스 또는 레몬을 곁들이며, 토마토와 함께 스튜로도 많이 먹는다. 이 모든 것이 오스만 제국의 부엌에서 만들어졌던 사치스러운 향연의 유산이다. 견과류와 향신료를 채워 넣은 생선요리 ‘우스쿰루 돌마시(Uskumru Dolmasi)’는 이스탄불의 인상 깊은 요리 중 하나이다.

재료

고등어 1마리, 잘게 썬 양파 1개, 잘게 채썬 마늘 2~3쪽, 올리브오일 2~3큰술, 다진 잣 1큰술, 아몬드·헤이즐 트·호두 60g씩 (분쇄기에 갈아서 준비), 잘게 썬 말린 살구 6개 분량, 물에 불린 건포도 1큰술, 시나몬 파우더·클로브 파우더 1작은술씩, 올스파이스 파우더 1작은술, 생강가루·고춧가루 1작은술씩, 프레시 이탈리안 파슬리 10줄기, 다진 민트 잎(또는 딜) 15~20개 , 레몬즙 1/3개분, 레몬 조각 약간, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루·식용유 적당량씩

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고등어는 날카로운 칼로 아가미 밑부분에 칼집을 낸 후(머리는 자르지 않도록 조심합니다)(사진 1) 내장을 꺼내고(사진 2) 찬물에 씻습니다. 손가락을 넣어 내장 찌꺼기도 빼내세요(사진 3). 망치나 칼등으로 생선의 양면을 두드려서(사진 4) 살은 부드럽게, 뼈는 부스러지도록 만듭니다. 그런 다음 껍질에서 살이 잘 풀어지도록 양손으로 등뼈 부분 을 꾹꾹 눌러 마사지한 다음(사진 5) 꼬리 부분에서 아가미 쪽으로 치약 짜듯 천천히 밀어 올려(사진 6) 생선살과 뼈를 빼내세요(사진 7). 이때 껍질이 터지지 않도록 조심합니다. 숟가락과 손가락으로 남아 있는 속을 파낸 후(사진 8) 물로 한 번 더 헹구세요. 생선살은 뼈를 발라 내어 따로 준비해둡니다.

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사진9

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팬에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶다가 부드러워지면 너트류를 넣으세요. 2~3분 후 건포도와 말 린 살구를 넣고 볶다가(사진 9) 향신료 가루와 생선살을 차로 넣고 볶으세요 (사진 10). 내용물이 뻑뻑하면 중간에 올리브오일을 한 번 더 두릅니다. 생선살이 익으면 파슬리와 민트를 넣고( 사진 11) 레몬즙과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 후 식히세요.

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한 손으로 속이 빈 고등어를 잡고 아가미 부분으로 소를 넣습니다(사진 12). 꼬리까지 완전히 채워지도록 꼼꼼 하게 채우세요(사진 13). 그런 다음 원래의 고등어 형태 가 되도록 손가락으로 모양을 잡습니다(사진 14). 소를 채운 고등어는 앞뒤로 밀가루를 고루 묻힌 후(사진 15) 톡톡 털어내 얇게 입힌 다음 튀기거나(사진 16) 그릴에 구우세요. 양면을 2~3분씩 구워 껍질이 갈색을 띠면 불에서 내린 다음 슬라이스한 레몬 조각과 함께 서빙합니다. 남은 소는 김치로 말아 쌈밥처럼 먹으면 좋습니다.