두뇌기능을 활성화해 기억력과 집중력을 향상시켜 주고, 뇌세포 퇴화를 억제해주는 대표적인 ‘브레인 푸드’, 행복감을 느끼게 해주고 마음에 안정을 찾게 해줘 이른바 행복 에너지로 불리는 호르몬인 세로토닌 생성에 도움을 주는 ‘해피 푸드’, 비타민 B와 E가 풍부해 피부와 모발을 건강하게 지켜주는 ‘뷰티푸드’, 심장병과 뇌졸중 예방에 의약품 이상의 효능을 지닌 ‘헬시 푸드’…. 위에 열거한 모든 요소에 부합하는 식품은? 바로 호두다. 이런 놀라운 효능으로 슈퍼푸드로 자리 잡은 호두의 전 세계 공급량의 4분의 3이 캘리포니아에서 생산된다니 호두를 제대로 알려면 이곳으로 가야 한다. [쿠켄]이 캘리포니아 호두 수확 현장에 다녀왔다.

하늘은 높고 햇살이 따사로운 10월 중순, 호두 수확 현장을 보기 위해 캘리포니아로 향했다. 캘리포니아의 관문 샌프란시스코에서 2시간 거리인 휴슨(Hughson)에 위치한 알파인 퍼시픽 넛츠사(Alpine Pacific Nuts Company)가 최종 목적지다. 6대에 이르는 농업 가족인 존과 캐서린 문트가 17년 전에 설립한 농장으로, 영화의 한 장면처럼 끝이 보이지 않는 드넓은 대지에 호두나무가 일렬로 쭉 늘어서 있다. 키가 훤칠하게 큰 존 문트 씨가 우리 일행을 반가이 맞는다.

한창 수확 중이라는데 넓은 농장에 사람은 별로 눈에 띄지 않는다. 그 대신처음 보는 기계들이 그 자리를 채우고있었다. 농장의 기계화가 오래전에 끝난 곳이라 수확부터 공장에 옮겨져 포장이 끝날 때까지 기계를 이용한다. 물론 중간중간 사람의 손으로 체크하는 과정은 있지만 기계가 없으면 이 넓은 농장에서 호두를 수확하기란 무리일 듯싶다. 이미 농장 규모를 보고 짐작은 했지만 그래도 눈으로 직접 보니 그네들의 첨단 기계화 농업 방식이 부럽기만 했다.

이 호두 농장에 와서 알게 된 사실 한 가지. 나무에 매달린 호두 열매는 우리가 익히 알고 있는 딱딱한 껍질에 둘러싸인 호두가 아니라, 그 위로 보송보송하고 부드러운 초록색 껍질이 한 겹 더 있었다. 열매가 다 익어서 수확할 때가 되면 초록색 껍질이 거무스름하게 변하면서 갈라지기 시작한다. 그리고 그 사이로 우리가 알고 있는 딱딱한 호두 껍질이 나타나는 것이다. 부드러운 껍질에 둘러싸인 호두라니, 그동안 호두에 대해 너무 몰랐다는 생각이 든다. 마치 진주를 품은 조개처럼 초록색 껍질로 싸여있는 호두 열매가 너무나 신기했다.

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나무둥치를 통째로 잡아 흔들어 수확한 호두는 기계로 채집해서 세척과 포장 과정을 거쳐 전 세계로 뻗어나갈 준비를 마친다.

존 문트 씨의 안내로 본격적인 호두 수확 현장에 들어섰다. 수확의 첫 번째 단계는 나무에서 호두를 떨어뜨리는 것이다. 셰이커라는 기계가 단단한 집게로 나무 밑동을 잡고 마구 흔든다. 그러면 호두 열매와 이파리, 가지 등이 마구 떨어져 바닥을 뒤덮는다. 그다음 등장하는 것은 스위퍼라는 기계다. 사방팔방으로 흩어진 호두를 수거하기 쉽도록 정리해주는 기계인데, 회전하는 빗자루가 달려있어 호두나무 사잇길을 지나면서 흙먼지를 일으키며 쓸어 호두를 깔끔하게 모아준다. 가지와 흙을 적당히 털어내며 호두를 수거하는 픽업 머신이 스위퍼가 모아준 호두 위를 지나가면서 짐칸에 호두를 담는다.

밭이랑과 고랑을 따라 밭일하듯이 줄 지어 있는 호두나무 하나하나를 셰이커로 흔들면 스위퍼가 쓸어 모으고 픽업 머신이 커다란 컨테이너에 호두를 담고…. 생산라인이 잘 갖춰진 공장처럼 일사천리로 호두를 수확한다.

호두는 인간이 발견한 가장 오래된 나무 열매로, 기원전 약 1만 년까지 거슬러 올라간다. 중앙아시아와 히말라야 산맥을 거쳐 동유럽 전역으로 확산됐으며, 1700년대 프란체스코 수도회의 수도사들에 의해 캘리포니아에 전달됐다. 최상의 호두가 자라기 위해서는 온화한 기후와 비옥한 토양, 풍부한 일조량이 갖춰져야 하는데 캘리포니아가 그 조건에 딱 부합하는 천혜의 장소인 것이다. 캘리포니아 지역에만 4000여 명의 호두 재배 농부가 있고, 93명의 호두 가공업자가 있다. 알파인 퍼시픽 넛츠사는 호두 재배와 가공을 함께 하는 비교적 규모가 큰 회사로, 4000만 파운드(약 1만8000톤)의 호두를 미국 및 해외로 유통하고 있다.

“우리 농장에는 챈들러(Chandler), 하워드(Howard), 하틀리(Hartley) 종을 비롯한 다양한 호두 품종이 있다. 가지의 성장방향과 나무껍질의 색깔 등을 보면 어떤 품종인지 육안으로 판단이 가능하다. 앞서 말한 세 품종이 대표적인데, 종묘원에서는 지금도 질병에 강하고 생장이 좋은 새로운 품종을 개발하기 위한 노력을 기울이고 있다. 수확 타이밍은 각 품종마다 다른데, 주로 챈들러를 가장 늦게 수확한다. 사람들은 그저 호두나무만 심어놓으면 저절로 호두가 열리고 이를 수확하는 것으로 생각한다. 하지만 캘리포니아의 호두 재배 농가와 협회는 아주 체계적이고 과학적으로 호두나무를 관리한다. 이전에는 에이커당 109그 루의 나무를 심었지만, 현재는 에이커당 180그루의 나무를 심는다. 호두가 골고루 열릴 수 있도록 나무 심는 간격, 어떤 식으로 가지를 치고 모양을 잡을지 미리 계획한다. 현재 30년 수령의 나무도 있고, 올해 새로 심은 어린 나무도 있다. 심은 지 6년쯤 되면 호두를 수확할 수 있으며, 우리 농장에서 가장 오래된 나무는 1971년에 심은 것이다. 호두는 토질에 매우 민감하기 때문에, 재배되는 토양도 중요하다. 모래가 많을 경우 호두 재배가 어렵다. 물도 토질만큼 중요한 요소다. 수확 이후 제대로 물 공급과 관리를 해주지 않으면 다음해 호두 재배가 어려워지므로 충분한 물과 영양분, 비료를 줘서 겨울나기를 도와야 호두 재배 사이클이 유지된다. 이와 같이 물과 흙, 날씨 등 모든 좋은 조건을 갖추어야 고품질의 호두를 재배할 수 있다. 캘리포니아는 호두를 기르기에 알맞은 환경이다.”

알파인 퍼시픽 넛츠 사의 존 문트씨.

존 문트 씨의 캘리포니아 호두에 대한 열정과 자부심을 느낄 수 있는 이야기는 끝없이 이어졌다. 오전 내내 잘 갖춰진 시스템의 호두 수확 현장을 시간 가는 줄 모르고 흥미롭게 지켜보니 어느덧 점심시간이 다 되었다. 농장에서 우리들을 위해 특별한 점심 식사를 준비해주었다.

무화과와 염소치즈, 갈색이 날 때까지 오랜 시간 볶아 단맛이 좋은 양파, 볶은 호두를 바삭하게 구운 플 랫브레드에 올린 애피타이저는 입에 넣는 순간 ‘아’ 하는 감탄사가 나올 만큼 인상적인 맛이었다. 단맛, 고소한 맛, 무화과의 신선한 맛까지 어우러져 입맛을 돋우는 역할은 물론이고 다음 메뉴가 무엇일지 더욱 기대하게 만들었다. 다음 메뉴는 문트 가문의 비법이 담긴 시금치 호두 샐러드다. 신선한 로메인레터스와 어린 시금치, 방울토마토, 페타치즈를 섞고 올리브오일과 레드와인 식초, 카이엔페퍼와 소금으로 맛을 낸 드레싱에 버무려낸 아주 간단한 샐러드다. 마지막에 살짝 구운 호두를 올리고, 카이엔페퍼를 넣어 약간 매콤한 맛을 더해 맛에 포인트를 준다. 메인요리는 그릴에 구운 닭가슴살에 다진 호두와 퀴노아, 채소를 곁들여 치미추리 소스로 맛을 냈다. 불맛이 느껴지는 닭가슴살과 고소한 호두의 조화도 인상적이다. 달콤하게 식사를 마무리하는 디저트로 브라우니가 나왔다. 진한 초콜릿의 브라우니에 부드럽고 달콤한 휘핑크림과 아이스크림, 고소한 호두가 어우러졌다.

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알파인 퍼시픽 넛츠사의 호두 농장에서는 그림처럼 길게 늘어선 호두나무 사이로 후두둑 떨어지는 호두 열매를 쉽게 발견할 수 있다. 잘 익어서 바짝 벌어진 호두 열매 사이로 우리가 흔히 아는 호두를 찾아보는 재미가 쏠쏠하다. 문트 부부는 농장에서 수확한 호두로 만든 맛있는 음식을 선보여 감탄을 자아냈다.

생호두만으로도 신선하고 훌륭한 건강 간식을 즐길 수 있다. 그러나 호두는 짭짤하게도 달콤하게도 조리할 수 있고, 식사의 흐름을 방해하지 않는 부드러운 맛과 향을 지닌 잠재력 풍부한 식재료다. 이러한 호두의 매력은 4가지 코스로 준비한 농장에서의 점심식사에서 충분히 느낄 수 있었다.

“하루 한 줌의 호두가 건강에 좋다는 것은 익히 알고 있을 것이다. 호두 한 줌의 칼로리는 190kcal 정도인데 새로 발표된 연구에 따르면, 우리가 먹은 호두가 모두 몸에 흡수되는 것은 아니어서 실제 칼로리는 21% 더 낮은 157kcal이다. 한 줌의 호두는 28~30g이다. 호두는 소량만 먹어도 배가 부르며, 아침에 베이글과 크림치즈를 먹는 것보다 호두를 첨가한 오트밀을 먹는 것이 훨씬 포만감이 오래가기 때문에 오히려 다이어트에 도움이 된다. 호두 권장량에는 18g의 지방이 들어있는데, 이는 몸에 아주 좋은 지방이다. 그중 13g은 불포화성 지방이고, 2.5g은 식물성 오메가 3의 일종인 알파 리놀렌산이다. UCLA에서 진행한 한 연구에 따르면 호두를 섭취한 남성의 정자가 그렇지 않은 남성의 정자보다 훨씬 건강하다고 한다. 또한 호두가 소화를 돕고 염증을 완화시키는 기능이 있는지 밝히기 위해 관련 연구도 활발하게 진행할 것이다.”

캐롤 베르그 슬로안 캘리포니아 호두협회 공인 영양사

호두 요리를 즐기는 동안 캐롤 베르그 슬로안 캘리포니아 호두협회 공인 영양사가 짧은 시간에 호두와 관련된 최신 영양 정보를 주어 더욱 즐거운 식사가 되었다.

수확한 호두가 소비자의 손에 들어오기까지 다시 기나긴 여정이 시작된다. 점심식사 후 수확한 호두를 가공하는 시설로 자리를 옮겼다. 트럭 가득 실려온 컨테이너에 호두가 담겨있다. 컨테이너를 보면 어느 농장에서 왔는지 그 이력을 추적할 수 있다. 줄줄이 이어지는 컨베이어 벨트를 차례로 통과하며 잔가지와 이파리 등의 이물질을 털어내고 두세 번의 세척 과정을 거치며 아직 남아있던 초록 껍질을 말끔히 떼어내게 된다. 세척 과정에서 물기를 머금기도 했지만 새로 수확한 견과류는 수분이 많아 곰팡이가 생길 위험이 있으므로, 수분을 8% 이내로 말린다. 이 모든 과정은 품종별로 구별하여 진행되며, 특히 오가닉 제품은 철저히 분리하여 처리하고 보관한다.

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건조 과정을 거치고 나면 껍질 까는 기계(Sheller)를 거쳐 쪼개진다. 이어 흡인기가 호두에서 떨어져나간 껍질을 빨아들인다. 껍질을 벗긴 호두는 각자의 용도에 따라 다양한 크기의 제품으로 분리된다. 인 셸(In Shell) 라인으로 분리되는 통호두, 절반으로 잘린 형태를 온전하게 유지하는 반태, 잘게 자른 조각 분태, 가루 등의 제품이 있으며, 호두가루는 호두오일 등의 2차 가공 용도로 쓰이기도 한다. 분리된 호두 껍질도 고운 가루 형태로 만든 뒤 우주선을 세척하는 용도로 판매하며, 최근에는 스크럽 제품 등 화장품 재료로도 쓰인다고 한다.

호두는 그냥 먹어도 맛있다. 그래도 색다르게 맛보고 싶다면 우선 가볍게 굽는 것으로 시작해보자. 별다른 양념 없이 굽기만 해도 고소한 특유의 향이 배가 되는데, 원하는 양념과 오일을 더해 구우면 영양간식이 된다. 오븐을 이용할 경우 베이킹 팬에 호두를 올리고 170℃에서 8~10분 상태를 보아가면 굽는다. 전자레인지에 넣고 2분마다 뒤적여가며 3회 총 6분가량 돌린다. 프라이팬에 호두를 넣고 뒤적여가며 3~5분 가량 볶아도 된다. 다양한 조리법을 이용해 간식 외 식사에서도 호두를 즐긴다면 건강 장수 식단이 될 것이다.