모두가 사랑하는 최고의 술안주 꼬치요리. 각양각색의 식재료가 꼬챙이에 줄 맞춰 꿰는 모습은 우리 침샘을 자극하기에 충분하다. 숯불에 구워낸 꼬치구이는 재료본래의 맛에 훈연 향까지 더해져 깊은 풍미를, 다양한 재료에서 오는 각기 다른 식감과 맛을 즐길 수 있는 게 꼬치구이의 매력이다. 취향대로 입맛대로 골라 꼬챙이에 꿰어도 좋고, 이국적인 양념을 더한 꼬치요리로도 좋을 듯하다. 꼬치 재료에 따라 어울리는 양념을 짝지어 준비했다. 오늘 밤 ‘꼬맥’ 한잔 할까요?

이미지 목록

쇠고기는 지방이 붙어있는 갈비 부근 부위인 부채살이나 살치살 등을 쓴다. 고기를 연하게 하기 위해 배즙과 설탕을 먼저 넣어 재운 후 사용하면 좋다. 고기는 익으면서 줄어드니 파와 고기를 밀착시켜 꼬치에 꽂고 끝에 파를 꽂아 꼬치 끝이 보이지 않게 하는 것이 위험하지 않다.

이미지 목록

닭고기는 안심으로 준비한다. 기름기가 적으며 퍽퍽하지 않아 불맛이 핵심인 꼬치구이와 어울리며, 단백질 함량이 풍부해 영양보충에 좋다. 꼬치에 꽂기 전에 충분히 허브와 올리브오일에 재워 연한 상태이므로 불에서 너무 오래 구워 딱딱해지지 않도록 한다.

이미지 목록

양고기는 갈빗살을 발라내서 쓰면 기름기가 적당해 꼬치구이에 적당하다. 다리살을 쓰면 지방이 적어 담백한 반면 퍽퍽할 수 있는데, 올리브오일과 후춧가루를 뿌려 3시간 정도 재우면 부드러워진다. 양고기는 보통 냉동상태로 유통되는데 냉장고에서 해동시켜 핏물을 제거하면 특유의 냄새가 덜 난다.

이미지 목록

연어는 생으로 꼬치에 끼우는 것은 쉬우나 불에 오래 익히면 쉽게 부스러진다. 살짝구워 다진 견과류를 묻혀 한 번 더 불에 구워 먹거나 다 구운 후 견과류 다진 것을 위에 뿌려 먹는다.

이미지 목록

돼지고기의 지방이 많은 삼겹살 부위는 숯불에 기름이 떨어져 연기가 심하게 날 수 있다. 그릴에 구울 경우 기름이 많이 나오지 않게 목살 부위를 사용한다. 마늘이 늦게 익을 수 있으니 마늘만 따로 끼워 익히는 것도 방법이다.

1. 쇠고기+유자 폰즈소스

유자를 재워 만든 소스는 고기의 누린내를 없애거나 음식의 맛과 향을 더할 때 쓰인다. 특히 유자는 쇠고기와 궁합이 잘 맞아 유자와 간장을 베이스로한 유자 폰즈소스를 만들어 쇠고기 꼬치양념으로 사용하면 좋다.

2. 닭고기+차지키소스

짭조름하면서도 상큼한 맛의 차지키소스는 플레인요구르트에 오이, 마늘, 허브, 식초, 레몬 등을 섞어 만든 그리스전통 소스다. 닭고기에 차지키소스를 바르면 그리스 전통 음식인 ‘수블라키’가 완성된다.

3. 연어+견과류 토핑

연어를 구운 후 해바라기씨, 피스타치오, 검은깨등 불포화지방산이 풍부한 견과류와 함께 먹으면 맛과 영양 면에서 더욱 효과적이다.

4. 돼지고기+된장소스

된장과 돼지고기의 궁합은 좋다. 구수한 된장 양념장이 돼지누린내를 없애주는 동시에 고기의 감칠맛이 깊어져 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 된장에 돼지고기를 재워두었다가 구워영양을 더한다.

5. 양고기+스위트 소이소스

인도네시아, 태국 음식에 자주 쓰이는 스위트 소이소스. 양고기에 사용하면 특유의 잡내를 잡아주고 풍부한 육즙과 어울린다. 스위트 소이소스는 시중에 다양한 종류로 판매해 구하기 쉽다.

1. 꼬치에 꽂는 재료의 크기와 두께는 비슷하게 손질한다. 재료들을 고르게 익히기 위해서다.

2. 재료 특성상 다른 재료에 비해 익는 시간이 오래 걸리면 꼬치 꽂기 전에 미리 살짝 익힌 후 사용하는 것이 좋다.

3. 지방과 수분이 적은 고기를 쇠꼬챙이에 끼울 경우 익은 후 잘 안 빠지는 경우를 고려해 꼬치에 기름칠을 해 끼우면 좋다.

4. 양념은 고기가 어느 정도 익었을 때 바르는 것이 좋다. 양념에는 설탕이나 채소가 들어가기 때문에 처음부터 재료에 발라 구우면 쉽게 탄다.

오메가3 지방산과 비타민이 풍부한 연어는 혈관 질환을 개선하고 노화를 방지하는 효과뿐 아니라 성장촉진에 필요한 비타민B군이 있고, 고단백·저칼로리로 비만을 걱정하는 요즘 사람들이 선호하는 식재료이다. 연어를 구워 해바라기씨·피스타치오·검은깨 등 불포화지방산이 풍부한 견과류와 함께 먹으면 맛과 영양 면에서 더욱 효과적이다.

재료

연어 200g, 피스타치오 30g, 해바라기씨 20g, 검은깨 1큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩

만드는 법

1. 연어는 껍질을 제거하고 2cm 정도 큐브로 썰어서 꼬치에 끼운다.

2. 소금과 후춧가루를 앞 뒷면에 뿌려 잠깐 재운다.

3. 그릴이나 팬에 꼬치 앞뒤를 돌려가며 굽는다. 이때 너무 구우면 연어가 부스러지기 쉬우니 주의한다.

4. 피스타치오와 해바라기씨는 곱게 다지고 검은깨는 볶아서 함께 섞는다.

5. 부드럽게 익은 연어 꼬치 위에 다진 견과류를 골고루 올려 담는다.

돼지고기에 된장 양념을 발라 굽는 전통 궁중음식인, 맥적을 꼬치요리로 응용했다. 양념에 들어간 마늘 외에도 통마늘과 부추를 함께 구우면 마늘의 알리신 성분이 소화에 도움이 되고 훌륭한 스태미나 음식이 된다.

재료

돼지고기(목살) 200g, 마늘 10쪽

된장소스 재료

된장·물·청주 1/2큰술씩, 간장·설탕·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 조청 1/2큰술, 다진 부추 1큰술

만드는 법

1. 돼지고기는 한입 크기로 썬다.

2. 큰 볼에 된장소스 재료를 모두 넣어잘 섞은 후 손질한 돼지고기를 넣고 재운다.

3. 재워둔 고기와 마늘을 꼬치에 번갈아 꽂는다.

4. 남은 소스를 발라가며 숯불이나 그릴에 앞뒤를 굽는다.

수블라키는 그리스의 서민 음식인데 지역마다 다양한 조리법이 있다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 등 육류를 올리브오일과 허브에 12시간 정도 재워 숯불 또는 그릴에 굽는 것은 거의 비슷하다. 요구르트를 주재료로 하는 차지키(Tzatziki)소스와 곁들이거나 피타(Pitta)라는 빵에 끼워 먹는다.

재료

닭고기(안심) 200g, 아스파라거스 2개, 방울토마토 10개, 양파 1/2개, 가지고추·레몬 1개씩, 올리브오일 2큰술, 오레가노·로즈메리·카이엔페퍼·소금·후춧가루 약간씩

차지키소스 재료

플레인요구르트 1통, 오이 1/2개, 레몬즙·다진 마늘·올리브오일 1큰술씩, 민트·딜·소금 약간씩

만드는 법

1. 고기를 큼직한 한입 크기로 썰어 올리브오일과 허브에 12시간 이상 재운다.

2. 채소도 고기와 비슷한 크기로 잘라서 재워둔 고기와 번갈아가며 꼬치에 끼운다.

3. 180℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다.

4. 오븐에서 꺼내 그릴에 앞뒤 돌려가면서 표면을 익히고 레몬즙을 뿌린다.

5. 차지키소스를 만든다. 오이를 채썰어 소금에 살짝 절였다가 꼭 짜서 물기를 제거하고 요구르트에 다진 마늘, 레몬즙, 민트, 딜과 함께 잘 버무리고, 마지막에 소금과 올리브오일을 뿌린다.

쇠고기와 겨울철 맛이 올라 별미인 대파를 번갈아 끼워서 구운 것으로, 식감과 맛이 어울린다. 유자를 재워 만든 유자 폰즈소스는 고기의 누린내를 없애주고, 불에 구우면 풍미를 내준다. 고기는 지방이 좀 섞여있는 부채살이나 살치살을 쓰면 좋다.

재료

쇠고기(부채살 또는 살치살) 200g, 대파 흰 부분 2대.

유자 폰즈소스 재료

유자 1/2개, 간장 2큰술, 설탕 2작은술, 배즙·참기름 1큰술씩, 청주·다진마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 쇠고기는 한입 크기로 자른다.

2. 대파도 흰 부분을 고기 크기와 비슷하게 자른다.

3. 큰 볼에 유자 폰즈소스 재료를 모두 넣고 잘 섞은 후 절반분량을 고기에 넣고 재운다.

4. 고기와 대파를 번갈아 꼬치에 끼운 후 석쇠를 올린 숯불에 굽거나 그릴에 굽는다.

5. 고기와 대파가 익으면 나머지 소스를 발라가며 한 번 더 굽는다.

사테는 인도네시아뿐 아니라 태국, 말레이시아, 싱가포르 등 동남아시아에서 육류와 채소 등을 꼬치에 끼워 숯불에 굽는 길거리 혹은 야시장 음식이다. 사테 마두라는 인도네시아에서 가장 흔한 사테인데, 보통 염소고기로 만드나 양고기로 만들기도 한다. 인도네시아 자바 북동쪽에 있는 마두라섬에서 만들어졌다고 해서 ‘사테 마두라’라고 불린다.

재료

양고기 200g, 스위트 소이소스 2큰술, 코리엔더 시드 파우더·흰 후춧가루 약간씩, 레몬주스(또는 라임) 1작은술, 셜롯 3개, 오이 1/4개

만드는 법

1. 고기를 2cm 정도 큐브로 썬 다음 꼬치에 끼운다.

2. 스위트 소이소스에 코리엔더 시드 파우더와 흰 후춧가루, 레몬주스를 넣고 잘 섞어 소스를 만든 후 꼬치에 끼운 고기에 바르고 재운다.

3. 재워둔 고기를 체에 밭쳐 소스를 털어낸 후 숯불 또는 그릴에 굽는다.

4. 셜롯과 오이를 한입 크기로 썰고 남은 소스와 버무려 구운 꼬치와 함께 낸다.