한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 대표 먹을거리인 콩. 콩은 단백질 함량이 높고 그 질이 우수할 뿐 아니라 혈청콜레스테롤을 저하시키고 혈압 강하, 운동능력 증강작용을 한다. 또한 콩의 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐의 대체 역할을 해 골다공증 등 각종 갱년기 질환을 예방, 완화시킨다. 된장찌개와 두부전골, 청국장 등 구수하고 영양가 높은 콩요리로 추운 겨울철을 건강하게 마무리하자.

인체는 무게로 볼 때 50~60%는 수분, 약 18%는 단백질로 이루어져 있다. 이 단백질은 화학적으로 볼 때 약 20종에 이르는 아미노산이 결합하여 만들어진 고분자화합물이다. 음식으로 섭취한 단백질은 소화관 내에서 아미노산으로 분해되어 흡수된 다음 각 조직에 운반되고, 그 조직에 요한 단백질로 재합성된다. 그런데 이 아미노산 중에는 우리 체내에서 만들 수 없어 음식으로 반드시 섭취해야만 하는 아미노산이 있다. 성인의 경우 이소루신·루신·라이신·메티오닌·페닐알라닌·트레오닌·트립토판·발린의 8 종이 여기에 해당되며, 이것을 ‘수아미노산(Essential amino acid)’ 이라고 부른다. 그래서 양질의 단백질이라고 하면 이 수아미노산을 골고루, 또한 충분히 함유한 단백질을 일컫는다.

표. 비교단백질, 아미노산 패턴과 식품중의 아미노산 조성(단위 : mg/g 질소)
주 1. 함황아미노산=메티오닌+시스틴, 방향족 아미노산=페닐알라닌+타이로신

2. 붉은 글씨는 ‘아미노산 패턴’과 비교한 경우의 제1제한아미노산임.

콩은 오래전부터 밭에서 나는 고기로 알려져 왔다. 이는 콩이 단백 질 함량이 높을 뿐 아니라 그 질이 우수하기 때문이다. 단백질의 질을 평가하는 데에는 ‘단백질값(Protein score)’과 ‘아미노산값 (Amino acid score)’이라는 것을 이용한다. 단백질값은 1955년 FAO(국제연합식량농업기구)의 ‘단백질 요량위원회’가 정한 것으로 단백질의 질적 평가 기준이 된다. 우선 사람에게 요한 아미노산 양을 기준으로 ‘비교 단백질’을 설정하고 각종 식품에 함유된 아미노산 배합량(식품 단백질의 질소 1g당 수아미노산 함량)을 비교한다. 이때 비교 단백질보다 적은 비율로 함유된 아미노산은 ‘제한 아미노산’ 이고, 가장 적은 비율로 함유된 것은 ‘제1제한아미노산’이라 하는데 이 제1제한아미노산의 %를 단백질값이라 한다. 이에 비추어볼 때, 달걀의 단백질값은 100으로 질적으로 완전한 단백질 식품이다. 콩은 메티오닌과 시스틴을 합계한 함황아미노산이 제1제한아미노산이 되어 단백질값이 70으로 떨어지지만 식물성단백질 중에서는 좋은 편이다.

그 후 1973년 ‘FAO/WHO합동특별전문위원회’는 비교 단백질의 아미노산 배합량을 개정하여 ‘아미노산 패턴’을 새로 발표하였다. 이것은 수아미노산의 이상적인 배합량을 제시한 것으로 이를 기준으로 하여 제1제한아미노산의 %를 산정한 것이 아미노산값이다. 이 방식으로 계산하면 달걀, 우유, 쇠고기는 아미노산값이 100이고 콩은 함황아미노산이 제1제한아미노산이 되어 86, 백미는 라이신이 제1제한아미노산이 되어 65가 된다.

이렇듯 콩 단백질은 식물성 식품 중에서는 단백질값이나 아미노산 값이 비교적 높다. 함황아미노산은 부족하지만 쌀과 함께 먹으면 부족한 함황아미노산이 보충되고, 쌀은 부족한 라이신을 콩으로 보충 받아 완전한 단백질 공급이 되는 것이다. 콩은 단백질 공급 식품으로 훌륭하지만, 이 밖에도 콩 단백질은 여러 가지 중요한 생리기능을 갖고 있어 우리의 건강을 지 해준다.

그 첫째는 혈청 콜레스테롤을 저하시키는 작용이다. 이 작용은 일찍이 1975년 미국의 캬롤(K.K.Carroll) 등이 보고하였으며, 1999 년에는 미국 FDA가 1일 25g 이상의 콩 단백질 섭취가 저지방, 저콜레스테롤식의 섭취하에 혈중 콜레스테롤을 낮추어 심장질환의 위험률을 낮춘다는 것을 인정하고 그 표시를 인가하였다. 이 밖에도 콩이 혈압 강하, 암 예방, 운동능력 증강작용을 한다는 결과도 보고되고 있다.

여기에 덧붙여 근간에는 콩에 함유되어 있는 이소플라본 (Isoflavone)이라는 성분의 기능성이 주목을 받아 콩 및 콩 가공식 품은 중요한 먹을거리임이 재확인되었다. 이소플라본은 콩 배아에 많이 함유되어 있는 플라보노이드의 하나인데, 다이제인(Daidzein), 제니스테인(Genistein), 글리시테인(Glycitein) 등과 이 물질들에 당이 결합한 배당체를 총칭한 이름이다. 이 중 배당체는 장내 세균에 의해서 당과 분리되어 작용한다.

이소플라본은 그 화학적 구조가 여성호르몬인 에스트로겐 (Estrogen)과 유사하기 때문에 체내에서 에스트로겐과 같은 작용을 한다. 여성은 나이를 먹으면 에스트로겐 분비가 줄어들고 특히 폐경 이후에는 감소량이 현저히 증가하는데 에스트로겐이 부족하면 가장 먼저 골다공증의 진전이 큰 문제가 된다. 우유 등으로 칼슘을 섭취 한다 해도 뼈에서 칼슘이 빠져나가 바람 든 무처럼 뼈에 구멍이 생겨 조그만 충격에도 뼈가 부러지는 것이다. 에스트로겐은 뼈에서 칼슘이 녹아나오는 것을 억제하여 뼈를 보호하는 작용이 있는데 콩의 이소플라본이 이 역할을 대신한다. 미국의 포터(S. M. Potter) 등의 연구에 따르면, 66명의 폐경기 여성에게 1일 40g의 콩 단백질과 90mg의 이소플라본을 함유한 식사를 6개월간 섭취하도록 했더니 요추의 뼈의 무게와 골밀도가 증가하였다. 특히 일반 에스트로겐을 투여할 경우 유방암 발생 등의 부작용을 가져올 수 있는 반면, 콩의 이소플라본은 그럴 염려가 전혀 없다는 것이 큰 장점이다. 도리어 에스트로겐의 과다 분비에 따른 유방암의 발생을 억제하는 작용도 한다.

또 이소플라본은 암세포의 성장에 수적인 '타이로신 카이네이스' 라는 효소를 억제하여 암세포의 성장을 억제하고, 암세포에 영양을 공급하는 새로운 혈관의 생성을 억제하여 암세포가 영양을 받지 못해 사멸하도록 하는 작용을 함으로써 유방암을 비롯하여 전립선암·대장암·폐암·간암·위암 등의 예방 효과가 기대되고 있다. 최근 연구에서는 이소플라본이 혈액 중의 저밀도리포단백(LDL)과 결합한 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화를 예방하는 효과도 있다는 것이 밝혀졌다.

이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐의 대체 역할을 할 수 있기 때문에, 콩을 충분히 섭취하면 안면홍조, 가슴 두근거림, 발에 땀이 나는 증상, 우울증, 불면증, 기억력과 판단력의 저하, 전신의 권태감 등 여성호르몬이 줄어들면서 나타나는 갱년기 증상을 완화시킨다.

이소플라본의 섭취량 기준에 대해서는 더욱 연구가 필요하지만 1일 40~50mg이 많이 거론되고 있다. 이소플라본은 위에서 말한 것과 같이 우리에게 유익한 성분이지만, 갑상선 비대(갑상선종) 원인 물질의 하나로도 알려지고 있으니 건강기능식품 등을 이용하여 다량 섭취할 경우에는 의사와 상의하는 것이 요하다. 다만, 갑상선호르몬의 수 구성성분인 요오드의 섭취가 충분하면 혈중 이소플라본 농도가 높다 해도 갑상선종이 발생하지 않는다는 것이 밝혀져 다행스럽다. 요오드는 미역, 다시마 등 해조류에 많다.

콩의 이소플라본 함량은 품종이나 재배 여건에 따라 차이가 있지만, 미국 농무성의 자료에 따르면 가식부 100g에 145mg이 들어 있다. 또 콩 가공식품의 경우에는 가식부 100g을 기준으로 두부 28mg, 비지 14mg, 된장 43mg, 낫토 59mg, 간장 1.6mg이 각각 함유되어 있다.