살림 잘한다는 말을 듣는 주부도 명절 을 앞두면 손님 치를 생각에 걱정이 앞 선다. 가장 큰 고민은 역시 음식 장만. 설날에 세배 오는 손님이야 차 음식으 로 어떻게 한 상 마련한다지만, 하루 지 난 설 연휴에 찾은 손님상에는 딱히 내 놓을 음식이 없다. 이럴 때는 남은 설음 식과 재료를 적절히 활용해 새로운 메 뉴로 색다르게 제안하는 게 비책. 은근 히 걱정했던 설 연휴 메뉴, 단번에 해결 이다.

1. 주안상을 겸한 상차림이 좋다. 메뉴 중 밥반찬 겸 술안주가 될 만한 음식 두어 가지는 반드시 준비한다.

2. 메뉴는 버리는 음식이 없도록 차 상에 올린 음식과 남은 재료를 활용해 만들 수 있는 요리로 구성한다.

3. 하루 세 끼 기름진 명절 음식만 먹으면 금세 물릴 수 있다. 입맛 개운한 아이디어 메뉴 몇 가지 섞는 것이 수.

4. 설날 당일 세배 오는 손님에게는 차 상 음식을 최대한 적절히 섞어 한 상 차림으로 푸짐하게 낸다.

5. 하루 지난 설 연휴에 찾은 손님에게는 느끼한 차 음식보다 설음식을 준비하고 남은 재료를 이용해 만든 요리로 새롭게 제안한다. 설음식이라는 느낌은 들되, 조리법을 달리해 입맛을 개운하게 살리는 게 포인트. 메뉴를 전채, 메인, 식사, 후식으로 구분해 코스로 내는 것도 좋은 방법이다.

모둠전 전골(생선전, 편육전, 호박전 활용), 배추김치와 나박김치, 밥전(찬밥, 인절미, 나물 활용), 과일 편육 겨자채(사과, 배, 감, 밤, 쇠고기 활용), 닭 북어찜(닭, 북어포 활용), 견과류조림(밤, 대추, 호두, 은행 활용), 삼색나물, 배숙(배 활용), 약과, 인절미

- 전채: 호박죽 혹은 잣죽(호박이나 잣 활용), 백김치, 오이선,밀쌈말이(오이 등 자투리 채소 활용)

- 메인: 도미조림(도미 활용), 삼색전, 떡찜(가래떡 활용), 월과채(호박, 버섯, 자투리 채소 활용), 절편을 넣은 겉절이(절편 활용)

- 식사/만둣상: 어만두와 과일오이 깍두기, (생선포, 과일, 자투리 채소 활용), 배추김치, 맑은국(탕국)

- 후식: 과일, 식혜 혹은 수정과

설날 밥상에는 차례상에 올렸던 음식까 지 고스란히 오르니 진수성찬이 따로 없 다. 여기에 기름진 입맛 깔끔하게 살려 줄 메뉴까지 갖춘다면 금상첨화. 손님상 도 마찬가지다. 차례상 음식을 최대한 활용하되 개운한 음식 두어 가지 섞어 푸짐하게 한 상 차려내는 것이 요령. 차 례상에 올린 음식이나 설음식 만들고 남 은 재료를 이용하는 것은 고수다.

주재료

모둠전(생선전·편육전·호박전 등) 20개, 양파 1/2개, 배춧잎 2장, 무 50g, 당근 20g, 실파 10g, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1/2개, 쇠고기 100g, 양지머리 육수 7컵, 국간장·소금·후춧가루 약간씩, 쑥갓 약간

쇠고기 양념 재료

국간장 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 전은 먹기 좋게 반으로 자른다.

2. 양파는 굵게 채썰고, 무와 당근은 2.5×3×0.3cm 크기로 썬다. 배춧잎도 무와 비슷한 크기로 썬다.

3. 실파는 4cm 길이로 썰고, 표고버섯은 채썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 4cm 길이로 썬다.

4. 쇠고기는 납작하게 썰어 고기 양념을 한다.

5. 전골냄비에 위의 재료들을 돌려 담고 쑥갓을 올린다. 육수에 소금, 국간장, 후춧가루로 간을 한 다음 냄비에 붓는다.

주재료

쇠고기(아롱사태) 1kg(대파 1/2대, 통마늘 1/2통, 통후추 1작은술, 국간장 1큰술), 사과·배·감 1/4개씩, 설탕 약간, 대추 5개, 밤 3개, 당근 20g, 오이 1/4개, 잣 1큰술, 소금 약간

겨자장 재료

물에 갠 겨자·식 2큰술씩, 설탕 1큰술, 소금 1/2작은술, 간장 약간

만드는 법

1. 아롱사태는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 넣고 삶는다. 이때 대파, 통마늘, 통후추를 넣고 삶는다. 마지막에 고기에 간이 배도록 국간장을 넣는다.

2. 사과, 배, 감은 껍질을 벗기고 곱게 채썰어 설탕을 약간 뿌린다.

3. 대추는 돌려 깎아 씨를 발라낸 후 채썰고 밤도 껍질을 벗기고 채썬다.

4. 당근은 곱게 채썰어 끓는 물에 살짝 데치고 오이는 4cm 길이로 토막 내어 돌려 깎아 채썰어 소금에 살짝 절인 후 꼭 짠다.

5. 잣가루 3큰술에 물 11/2큰술을 넣어 갠 다음 뜨거운 냄비 뚜껑에 엎어 발효한 후 뜨거운 물을 부어 불렸다가 물은 버리고 분량의 양념을 넣어 겨자장을 만든다.

6. ①의 아롱사태는 모양을 살려 얇게 썰고 준비한 재료들은 겨자장에 버무려 편육에 싸서 먹는다.

주재료

인절미 100g, 밥 500g, 차 상에 올린 나물(도라지나물·고사리나물·표고버섯나물·시금치나물 등) 200g, 깻잎 5장, 양파 80g, 당근 30g, 붉은 고추 15g, 풋고추 20g, 파 50g, 밀가루 3큰술, 부침가루 6큰술, 달걀 3개, 식용유 적당량, 소금 약간

밥 양념 재료

소금·참기름 1작은술씩

인절미 양념

재료 간장·참기름 1작은술씩

만드는 법

1. 인절미를 잘게 썰어 간장, 참기름으로 밑간한다.

2. 나물은 굵게 다지고 깻잎, 양파, 당근은 0.5cm 크기로 잘게 썬다.

3. 붉은 고추와 풋고추는 반 갈라 씨를 뺀 후 굵게 다지고 파는 송송 썬다.

4. 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 양파, 당근, 붉은 고추를 넣고 볶다가 소금을 약간 넣는다. 채소가 익으면 꺼내어 식힌다.

5. 밥은 분량의 양념 재료를 넣고 버무린 다음 ①의 인절미, ②의 나물, ④의 볶은 채소, 풋고추, 깻잎, 파를 넣고 고루 섞는다.

6. ⑤에 밀가루와 부침가루를 넣고 고루 섞은 후 달걀물을 넣어 반죽한다.

7. 팬에 달궈 식용유를 두르고 반죽을 한 주걱씩 떠놓고 동그랗게 모양을 잡아 노릇하게 지진다.

재료

밤 10개, 대추 20개, 호두 50g, 생땅콩 100g, 은행 10알, 다진 쇠고기 100g, 잣 1작은술

고기 양념 재료

간장 1/2큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름·후춧가루 약간씩, 청주 1작은술

조림장 재료

간장·물엿 5큰술씩, 설탕·꿀 1큰술씩, 물 1컵, 생강 1톨, 마른 고추 1개

만드는 법

1. 밤은 껍질을 벗겨 2등분하고, 대추는 돌려 깎아 씨를 뺀다. 은행은 팬에 볶아 껍질을 벗긴다.

2. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 호두와 땅콩을 넣어 익힌다. 호두는 1분간, 땅콩은 10분간 삶는다.

3. 쇠고기는 기름기 없는 부분을 다져서 고기 양념을 한 후 완자를 빚는다.

4. 넓은 냄비에 꿀을 제외한 분량의 조림장 재료를 넣어 끓인 다음 고기 완자를 넣는다. 완자가 익으면 호두, 땅콩, 밤, 대추를 넣어 고루 섞으면서 조린다.

5. ④의 양념이 거의 졸아들면 불을 끄고 꿀을 넣어 남은 열로 더 볶는다.

6. 그릇에 담은 후 잣과 은행을 올린다.

그래도 설날 당일은 낫다. 차 상에 올린 메뉴를 최대한 활용하면 되니. 설 연휴 막바지 손님 상차림에는 설음식 하고 남은 재료를 적절히 사용해 근사한 명절 음식으로 부활시키자. 냉장고에 넣어둔 숨 죽은 나물이며, 눅눅해진 전, 딱딱하게 굳은 떡 모두 쓸모 있는 일꾼으로 나선다.

주재료

흰살 생선(대구, 광어 등) 300g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 쇠고기(우둔살) 100g, 마른 표고버섯·마른 목이버섯 2개씩, 숙주나물 50g, 오이 1/4개, 녹말 적당량

고기 양념 재료

간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 생선살은 폭이 7cm 정도 되도록 얇게 포뜬 다음 소금과 흰 후춧가루를 약간 뿌린다.

2. 마른 표고버섯과 목이버섯은 불려 손질한 다음 곱게 채썬다. 다진 고기와 섞어 고기 양념을 한 후 볶아 식힌다.

3. 숙주나물은 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 송송 썬다. 오이는 돌려 깎은 후 채썰어 소금을 뿌려 절였다가 물기를 꼭 짜고 살짝 볶아 식힌다.

4. ②, ③을 섞어 만두소를 만든다.

5. ①의 생선의 물기를 없앤 다음 녹말을 전체적으로 묻혀서 ④의 소를 한 큰술씩 올리고 동그랗게 싼 다음 겉에 녹말을 묻혀서 꼭꼭 쥐어 젖은 행주를 깐 찜통에 넣어 생선이 투명해지도록 찐다. 간장·겨자장· 고추장 중 한 가지를 곁들여 낸다.

주재료

가래떡 400g, 다진 쇠고기 50g, 마른 표고버섯 2개, 사태(삶은 것) 150g, 무 100g, 당근 50g, 밤 3개, 대추·은행 5개씩, 붉은 고추 1/2개, 잣 1큰술, 달걀 1개

가래떡 양념 재료

간장·참기름·식용유 1/2큰술씩

고기 양념 재료

간장 1/2큰술, 설탕·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1/2작은술씩, 후춧가루 약간

찜 양념장 재료

간장 3큰술, 설탕 11/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 가래떡은 5cm 길이로 잘라 양끝에 1cm 정도 남기고 자로 칼집을 내어 끓는 물에 살짝 데친 다음 분량의 양념 재료에 버무린다.

2. 마른 표고버섯은 물에 불려 곱게 채썬다. 다진 쇠고기는 고기 양념하여 표고버섯과 함께 가래떡 칼집 사이에 채운다.

3. 사태는 사방 3cm 크기로 썰고, 무, 당근도 같은 크기로 썰어 모서리를 둥글게 다듬은 후 끓는 물에 데친다.

4. 밤은 껍질을 까서 2등분하고, 대추는 돌려 깎아 씨를 뺀다.

5. 냄비에 사태, 무, 당근, 밤, 대추를 넣고 찜 양념장 분량의 2/3를 넣어 고루 버무린다. 재료가 덮이도록 물을 붓고 중간 불에서 서서히 끓인다.

6. ⑤의 국물이 2/3 정도로 줄면 가래떡과 나머지 양념장을 넣고 끓인다.

7. 붉은 고추는 씨를 빼고 어슷썰고, 은행은 팬에 볶아 껍질을 벗긴다. 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다.

8. ⑥의 국물이 거의 졸아들면 은행과 고추를 넣고 잠시 더 끓인다. 그릇에 담아 달걀 지단과 잣을 얹는다.

주재료

애호박 1개, 다진 쇠고기 60g, 느타리버섯 70g, 마른 표고버섯 1개, 인절미 100g, 붉은 고추 1/2개, 달걀 1개, 깨소금·참기름 1큰술씩, 식용유 적당량, 잣 2작은술, 소금 약간

나물 양념 재료

소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간

쇠고기 표고버섯 양념장 재료

간장 2작은술, 설탕·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 애호박은 반달 모양으로 썰어서 소금에 절여 물기를 꼭 짠 다음 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 나물 양념을 넣어 볶는다.

2. 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 잘게 찢어 물기를 꼭 짠다. 참기름과 소금으로 양념한 다음 팬에 볶는다.

3. 마른 표고버섯은 물에 불려 가늘게 채썰어 다진 쇠고기와 섞은 후 분량의 양념을 넣어 무친 후 팬에 볶는다.

4. 단단하게 굳은 인절미는 1×1×0.3cm 크 기로 썰어 기름을 약간 두른 팬에 노릇하게 지진다.

5. 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 어슷하게 채 썰어 살짝 볶고 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부쳐 채썬다.

6. 달걀 지단을 제외한 위의 재료를 모두 섞 고 깨소금을 넣은 후 그릇에 담는다. 지단과 잣을 올려 낸다.

에디터 김미정

요리 박준희(궁중음식연구원)

그릇 세라믹요(02-546-2710), 이도(02-722-0756)

소품 효재(02-720-5393), 자수제품·국제자수원(02-730-3835)

손님이 잦은 설 연휴에는 하루에도 열 두 번 다과상을 차려야 한다. 과일과 주 스만 내놓은 밋밋한 다과상이 부끄럽지 만 매번 다른 메뉴를 생각하기도 여간 어려운 일이 아니다. 똑같은 과일과 떡 이라도 손님 취향을 생각해서 조금만 신경 쓰면 두고두고 칭찬받는 근사한 다과상이 된다.

아무리 맛있는 음식이라도 설 연휴 내내 기름진 전과 고기를 먹다 보면 텁텁한 기운이 가시질 는다. 시원한 유자 슬러시와 상큼한 과일이 가득한 과일설기가 입 안을 개운하게 씻어준다.

재료

유자청 4큰술, 얼음 1컵, 찬물 1/2컵

만드는 법

1. 모든 재료를 믹서에 넣고 갈아 잔에 담는다.

재료

멥쌀가루 500g, 찐 단호박 1/2컵, 사과 1/4개, 키위 1/2개, 소금 1작은술, 설탕 4큰술

만드는 법

1. 멥쌀가루에 쪄서 으깬 단호박을 넣고 손으로 골고루 비빈 후 체에 2~3번 내린다.

2. 사과와 키위는 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗기고 잘게 자른다.

3. ①에 소금, 설탕을 가볍게 섞은 후 사과와 키위를 넣고 섞는다.

4. 나무시루에 젖은 면보를 깔고 ③을 평평하게 앉친 후 김이 오른 찜통에 25분간 찐다.

5. 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들 여 완성한다.

어르신들께는 지나치게 향이 강하거나 딱딱한 음식은 부담이 된다. 기력을 보해주는 따뜻한 홍삼차와 쫄깃쫄깃하면서도 부드러운 찹쌀 부꾸미를 대접해보자.

재료

홍삼 원액 1큰술, 물 1컵, 꿀 적당량

만드는 법

1. 뜨거운 물에 홍삼 원액을 넣어 섞은 후 기호에 따라 꿀을 넣는다.

재료

사과 1개, 찹쌀가루 3컵, 뜨거운 물 1/2컵, 소금 1/2작은술, 설탕 2큰술, 식용유 적당량

사과양념 재료

물엿 2큰술, 계핏가루 약간

만드는 법

1. 사과는 깨끗이 씻어 4등분한 후 씨를 제거하고 편으로 썬다.

2. 냄비에 ①과 물엿, 계핏가루를 넣고 윤기 나게 조린다.

3. 찹쌀가루에 소금을 약간 넣고 뜨거운 물로 익반죽하여 잘 치댄 후 조금씩 떼어내 동글납작하게 빚는다.

4. 팬에 식용유를 두르고 ③을 고루 지진 후 설탕을 뿌린 접시에 담아 ②의 사과소를 넣고 접는다.

한 상 가득한 음식을 두고 피자며 햄버거를 시켜달라는 투정은 이제 그만. 달콤한 곶감과 매콤한 떡꼬치로 꼬마 손님들의 입맛을 사로잡아보자.

재료

플레인 요구르트 1컵, 반건조 곶감 2개

만드는 법

1. 플레인 요구르트에 반건조 곶감을 넣어 믹서에 곱게 간다.

재료

가래떡 2줄, 식용유 약간

양념장 재료

토마토케첩 2큰술, 고추장·물엿 1큰술씩, 설탕 1/2큰술, 물 2큰술

만드는 법

1. 가래떡은 반으로 갈라 4cm 길이로 썰 어 꼬치에 꿴다.

2. 프라이팬에 식용유를 두르고 ① 을 노릇노릇하게 굽는다.

3. 냄비에 분량의 양념장 재료를 넣어 살짝 졸인 후 구운 떡꼬치에 고루 발라 완성한다.

윷놀이, 장기 등 흥겨운 놀이판이 벌어 지면 술 한잔이 빠질 수 없다. 차 상에 올렸던 청주, 모처럼 모인 가족들을 위 해 큰맘 먹고 딴 와인, 누구나 좋아하는 시원한 맥주. 저마다 개성 있는 술인데 매번 같은 안주를 낼 수는 없는 법. 음식 궁합 꼭 맞는 메뉴로 술맛을 한층 살려 주는 주안상을 차려본다.

재료

해파리 150g, 배 1/2개

마늘소스 재료

다진 마늘 2큰술, 식·물 3큰술씩, 설탕 11/2큰술, 간장 1작은술, 소금·참기름 1/2큰술씩

만드는 법

1. 해파리는 찬물에 3~4시간 담가 짠맛을 뺀 다음 헹구어 50℃ 정도의 물에 담갔다가 건져 찬물에 식 , 설탕을 넣어 30분 정도 담가둔다.

2. 배는 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 채썬다.

3. 분량의 재료를 섞어 마늘소스를 만들어 해파리에 넣어 고루 섞은 후 차게 식힌다.

4. 먹기 직전에 해파리에 배를 넣고 고루 버무려 완성한다.

청주+α 흔히 정종이라고도 부르는 청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 빚어 걸러낸 맑은술이다. 알코올 도수가 15도 정도로 낮아 목넘김이 부드럽고 입 안에 여운이 오래 남는다. 술맛이 약하므로 술맛을 해치지 는 담백하고 시원한 안주가 좋다. 은행이나 밤 같은 견과류와도 잘 어울린다.

재료

수삼 3뿌리, 튀김가루 1/2컵, 들깨 1큰술, 식용유 적당량

만드는 법

1. 수삼은 깨끗이 씻어 한입 크기로 썬다.

2. 튀김가루에 물 2/3컵, 들깨를 넣고 튀김 을 만든다.

3. 수삼에 튀김 을 입혀 180℃의 식용유에 바삭하게 튀긴다.

재료

키위 3개, 쇠고기(불고깃감) 100g, 식용유 약간

불고기 양념장 재료

간장 1/2큰술, 물엿·다진 파 1작은술씩, 참기름·다진 마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 키위는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 길게 4등분한다.

2. 쇠고기에 분량의 불고기 양념을 넣어 재운다.

3. ①의 키위에 쇠고기를 돌돌 만다.

4. 프라이팬에 식용유를 약간 두른 후 ③을 굴려가며 고루 익힌다.

와인+α 와인에 함유된 타닌과 적당한 신맛은 혀의 피로를 회복시켜 요리의 맛을 민감하게 느끼게 하기 때문에 와인은 어떤 요리와도 잘 어울린다. 그렇지만 식초나 카레, 초콜릿과 같이 지나치게 향이 강해 와인의 맛을 가릴 수 있는 요리는 좋지 않다.

재료

연근 1개, 녹말물(녹말 1큰술+물 1큰술)

드레싱 재료

유자청·식초·설탕 1큰술씩, 오렌지 주스 1/2컵.

만드는 법

1. 연근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 0.3cm 두께로 썰어 100℃의 오븐에 20분간 굽는다.

2. 분량의 드레싱 재료를 냄비에 넣어 끓인 뒤 물녹말을 넣어 농도를 맞춘다.

3. 접시에 ①의 연근을 담고 드레싱을 뿌려 완성한다.

재료

떡국떡 2컵, 오징어 1/3마리, 새우 4마리, 바지락 1/2컵, 양파 1/2개, 식용유 약간

살사 양념장 재료

고추장·칠리소스·다진 양파 2큰술씩, 물엿 1큰술, 고춧가루·다진 마늘·설탕 1작은술씩, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 오징어는 껍질과 내장을 제거한 후 잔 칼집을 내어 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 새우는 등 의 내장을 빼고 대가리와 껍질을 벗기고, 바지락은 해감 을 뺀 후 깨끗하게 씻는다.

3. 양파, 당근은 굵게 채썬 다.

4. 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 오징어, 새 우, 바지락을 넣어 볶다가 떡국떡, 양파, 당근을 넣고 같이 볶는다.

5. 분량의 살사 양념을 넣고 볶아 완성 한다.

맥주+α 맥주는 비타민과 미네랄이 풍부해 약한 체력을 보강해줄 뿐 아니라 적정량의 알코올이 혈액순환에 도움이 된다. 맥주 안주 선택 시 주의할 점은 칼로리. 달거나 기름기가 많은 요리보다는 짭짤하고 매콤한 안주가 잘 어울린다.

재료

식빵 4장, 참치(작은 것) 1캔, 양파 1/4개, 올리브 3개, 마요네즈 2큰술, 소금 약간

만드는 법

1. 식빵은 둥근 쿠키틀로 찍어 모양을 낸다.

2. 참치는 체에 밭쳐 기름기를 제거하고 양파, 올리브는 다진다.

3. 볼에 참치와 양파, 올리브, 마요네즈, 소금을 넣어 고루 버무린다.

4. ①의 식빵에 ③을 보기 좋게 올려 완성한다.

에디터 정은혜

요리 이미경(본지 요리연구소 소장)

그릇 우리그릇 려(02-547-5536)