특별한 날 손님 요리로 뭘 낼지 고민인가요? 먹음직스럽게 구운 두툼한 쇠고기에 가니시 얹은 스테이크? 폼 나고 근사하긴 하죠. 그러나 제대로 굽지 못하면 자칫 재료 아깝다는 말을 듣기 상이라는 것도 공감하실 거예요. 스테이크 대용으로 두툼한 쇠고기 대신 버섯, 두부, 생선, 닭고기를 구워 근사한 메인 요리 한 접시 만드는 건 어떨까요? 소스도 끼얹고 가니시도 곁들여서 말이지요. ‘방배동 요리선생’으로 더 잘 알려진 최경숙 선생이 지금부터 접시 하나에 재료의 밸런스를 맞춰 준비한 원 디시 스테이크를 서빙합니다. 포크와 나이프, 준비되셨죠?

두부를 구울 때 가장 중요한 것은 굽기 전에 두부의 수분을 최대한 제거해야 한다는 것. 두부에 물기가 있으면 구울 때 기름이 많이 튀고 씹는 맛도 질척하다. 접시에 키친타월, 마른 행주를 차 로 깔고 두부를 얹어 수분을 충분히 뺀 후에 굽는다.

재료(3인분)
두부(부침용) 1모, 쇠고기(불고깃감) 100g, 생표고버섯 1개, 호부추(중국부추) 130g(1단), 팽이버섯 1봉지, 양파 1/2개, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 마늘 2 , 식용유 적당량, 참기름 약간

두부 밑간 재료
간장 1과 1/2큰술, 후춧가루 약간, 녹말 1작은술

쇠고기 밑간 재료
간장 1/2큰술, 설탕·후춧가루 약간씩, 청주 1작은술, 달걀물·녹말 1큰술씩, 식용유 2큰술

소스 재료
첨면장(또는 시판용 자장가루)·청주 1큰술씩, 두반장 1/2큰술, 화이트 와인 식초·올리고당 1큰술씩, 물 3큰술, 녹말 1/2큰술

만드는 법

1. 두부는 6등분해 키친타월과 마른 행주를 깔아놓은 접시 위에 얹어 물기를 뺀다. 쇠고기는 채썰어 식용유를 제외한 밑간 재료를 넣고 섞은 후 마지막에 식용유를 섞는다.

2. 생표고버섯은 밑동을 떼어내고 포 뜬 후 굵게 채썰고 호부추는 줄기와 잎 부분을 나누어 자른다. 팽이버섯은 지저분한 밑동을 잘라내고 양파는 0.5~0.6cm 폭으로 채썬다.

3. 붉은 고추와 풋고추는 0.1~0.2cm 두께로 채썰고 마늘도 곱게 채썬다. 분량의 재료를 섞어 소스를 준비한다.

4. 접시에 두부 밑간 재료를 넣고 섞은 후 두부를 넣어 앞뒤로 적시듯이 묻힌다. 팬을 달궈 식용유 3큰술을 두르고 두부를 넣어 앞뒤로 색깔이 나도록 굽는다.

5. 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 넣고 반 정도 익으면 호부추 줄기부분과 양파, 고추, 마늘, 생표고버섯을 넣고 센 불에서 볶다가 부추 잎부분과 팽이버섯을 넣고 소스를 넣어 볶는다. 마지막에 참기름을 약간 넣는다.

6. 접시에 두부를 담고 ⑤를 올려 낸다.

･ 첨면장(덴맨장)은 춘장과 비슷한 단맛이 나는 중국식 된장이다. ‘첨장’이라고도 하며 밀가루를 발효하여 짠맛이 덜하다. 시판용 자장가루를 사용해도 좋다.

식빵과 버섯갓을 고정하려면 버섯갓 안을 칼로 긁어 압정처럼 뾰족하게 만들고, 식빵에 속 재료를 묻혀 끼운다. 쇠고기, 돼지고기, 새우살을 갈아 만든 속 재료는 일종의 접착제 역할을 한다.

재료(4인분)
생표고버섯 6개, 양송이버섯 4개, 새송이버섯 4개, 만가닥버섯 1/2팩(100g), 피망 1개, 양파 1/2개, 샌드위치용 식빵 5장, 통깨·식용유(튀김용) 적당량씩, 소금·후춧가루·올리브오일·다진 마늘·마른 고추 약간씩

속 재료
새우살·돼지고기·쇠고기 100g씩, 소금·후춧가루·청주 약간씩

소스 재료
채썬 마늘 약간, 다진 양파 1/2컵, 시판용 자장가루 3큰술, 물 1컵, 청주 2큰술, 위의 속 재료 1/2분량, 참기름 약간

만드는 법

1. 생표고버섯과 양송이버섯은 밑동을 떼어낸다. 새송이버섯은 0.5cm 두께로 슬라이스하고, 만가닥버섯은 가닥가닥 손으로 뗀다.

2. 생표고버섯과 양송이버섯의 갓을 4개씩 남겨두고 모두 채썬다. 피망과 양파도 채썬다.

3. 식빵은 테두리를 잘라내고 반으로 잘라 밀대를 이용해 얇게 민다. 속 재료를 모두 커터에 넣고 다져 양념한 다음 반은 남겨두고 식빵에 얇게 발라서 돌돌 만다.

4. ③의 식빵 한쪽 끝에 남은 속 재료를 살짝 묻혀 ②에서 남겨둔 생표고버섯과 양송이버섯 갓 안 쪽에 끼운다. 이때 버섯갓 안쪽을 칼로 긁어 압정처럼 뾰족하게 만들어 끼우면 식빵이 잘 고정된다. 식빵의 다른 한쪽끝에도 속 재료를 묻힌 후 통깨를 묻힌다. 튀김 팬에 식용유를 붓고 버섯갓이 아래쪽으로 가도록 눌러 170℃의 온도(중간 불)에서 튀긴다. 버섯과 식빵이 붙으면 나무젓가락으로 저어가며 튀긴다.

5. 소스를 만든다. 팬에 남은 속 재료, 다진 양파, 채썬 마늘을 넣고 볶다가 시판용 자장가루에 물 1큰술을 섞어 넣는다. 청주, 물 1컵을 붓고 끓으면 참기름을 약간 넣는다.

6. 슬라이스한 새송이버섯은 소금, 후춧가루를 뿌린 후 올리브오일을 살짝 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 구워 낸다. 이때 수분이 빠지지 않도록 센 불에서 굽는다. 같은 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 마른 고추를 넣어 볶다가 나머지 버섯과 피망, 양파, 소금을 넣어 볶는다.

7. 접시에 볶은 버섯과 채소를 담고 구운 새송이버섯, 튀긴 버섯을 얹은 후 소스를 뿌려 낸다.

퍽퍽한 닭고기에 부드러운 치즈를 곁들여 먹으면 맛과 질감이 잘 어울린다. 닭고기 껍질 가까이 깊게 칼집을 내어 벌린 후 에멘탈 치즈를 넣어 굽는 것이 요령. 팬에 구울 때 닭고기 껍질 부분이 밑으로 가도록 놓아야 치즈가 녹으면서 닭고기에 부드럽게 엉긴다.

재료(2인분)
닭고기 허벅지살 4개, 소금·후춧가루 약간씩, 화이트 와인 3큰술, 에멘탈 치즈·슬라이스한 레몬·얇게 저민 마늘 적당량씩, 올리브오일 약간, 곁들일 채소(샐러드용 채소 약간, 방울토마토 3~4개)

닭고기 밑간 재료
양겨자 1큰술 , 슬라이스한 파인애플 2개

소스 재료
양겨자 1작은술, 토마토케첩 1큰술, 간장 1과 1/2큰술, 올리고당 1작은술, 핫소스(타바스코) 1/2작은술

만드는 법

1. 믹서에 닭고기 밑간 재료인 양겨자와 파인애플을 넣고 곱게 간 후 닭고기에 섞어 실온에 2~3시간 두었다가 흐르는 물에 살짝 씻어 키친타월로 물기를 닦아낸다.

2. 접시에 껍질 이 위로 오게 닭고기를 놓고 소금, 후춧가루를 고루 뿌린다. 그 위에 얇게 저민 마늘과 슬라이스한 레몬을 얹는다. 뒤집어 다시 소금과 후춧가루를 뿌리고 같은 방법으로 마늘과 레몬을 얹는다. 접시 바닥에 화이트 와인을 붓고 랩을 씌워 전자레인지(‘강’으로 놓고)에 4분간 돌린 후 그대로 식힌다.

3. 닭고기가 식으면 꺼내어 껍질 가까이에 칼집을 깊게 내어 벌린 후 슬라이스한 에멘탈 치즈를 넣는다.

4. 팬을 달궈 올리브오일을 약간 두르고 ③을 껍질 이 밑으로 가게 놓는다. 먹음직스런 갈색이 나면 뒤집어 살을 살짝 지진다.

5. 접시에 ④를 담고 소스를 분량대로 섞어 함께 낸다. 샐러드용 채소와 방울토마토를 곁들인다.

･ 홈메이드 간편 스파게티를 곁들여도 좋다. 홈메이드 간편 스파게티 만드는 법은 레시피 206 참조.

생태를 구울 때 쓰고 남은 파나 양파 자투리를 넣으면 향신 기름이 나와 생선 비린내도 없어지고 맛과 향을 돋워준다. 이때 생선은 약한 불에서 천천히 굽되 자주 뒤집지 는 것이 요령이다.

재료(2인분)
생태 1마리, 레몬 1/2개, 콩나물 1/2봉지, 채썬 양파 1/2개분, 통깨 약간, 미나리 1/4단, 붉은 고추 1개, 대파 1/2개, 소금·후춧가루·올리브오일·생강즙 약간씩

양송이버섯 소스 재료
양송이버섯 50g, 화이트 와인(또는 청주) 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 우유 4큰술, 생크림 1큰술

양념 재료
식용유 1큰술, 고추장 1작은술, 고춧가루 1과 1/2큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1/2작은술, 청주 1작은술, 소금 1/2작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간

만드는 법

1. 생태는 대가리와 꼬리, 지느러미를 손질한 후 깨끗이 씻어 2~3토막으로 자른 다음 소금, 후춧가루, 생강즙을 약간 뿌려 재운다. 콩나물은 끓는 물에 데친다.

2. 양송이버섯 소스를 만든다. 양송이버섯은 얇게 슬라이스한 후 화이트 와인, 소금, 후춧가루를 넣고 센 불에서 1분간 익히다가 우유를 붓고 약한 불에서 10분간 끓인다. 생크림을 넣고 다시 5분간 졸인다.

3. 양념을 만든다. 팬을 달궈 분량의 식용유(1큰술)를 두르고 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 살짝 볶는다. 여기에 청주, 소금, 설탕, 후춧가루를 넣는다. 미리 만들어두었다가 낙지볶음 양념으로 사용해도 좋다.

4. 팬에 올리브오일을 약간 두르고 자투리 양파와 파(분량 외)를 넣어 볶다가 생태를 넣고 약한 불에서 뚜껑을 덮고 앞뒤로 굽는다.

5. 다른 팬에 올리브오일 2큰술을 두르고 채썬 양파와 붉은 고추, 대파를 넣고 볶다가 ③의 양념을 넣는다. 물을 약간 붓고 전체적으로 살짝 볶다가 매운맛이 나면 데친 콩나물과 미나리를 넣어 버무리듯 살짝 볶는다.

6. 접시에 ⑤를 깔고 구운 생태를 올린 후 양송이소스를 끼얹는다. 레몬을 곁들여 내면 좋다.